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河北蜂蜜酒酿造过程的控制及注意事项一

河北蜂蜜酒酿造过程的控制及注意事项一

发布日期:2019-09-19 作者: 点击:

1、河北蜂蜜酒发酵过程控制

工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母以后,需要每天早晚两次测定和记录发酵醪的浓度和品温,以了解发酵的进程,发现问题及时调整。小规模酿造,注意观察二氧化碳气泡的发生量和控制室温即可。初次酿造,或小规模酿造,最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶,经过消毒灭菌后,用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁,加入营养盐和5%—10%酒母,塞上橡胶塞,装好发酵管。发酵管球内倒上一点清水,起到过滤空气的作用,以后注意在发酵管球内保持一定的水量。较大量的酿造,可采用陶瓷大缸进行发酵,用75%酒精擦抹缸内壁进行消毒,倒入调配好的蜜汁,接种酒母,缸上盖一层纱布和一层塑料布。装入缸内蜜汁的数量约为大缸容量的70%—80%。

2、河北蜂蜜酒发酵过程的观察

工业酿造使用500升以上的大容器,在发酵中,品温往往上升到27℃—32℃。一般是用泵使发酵醪通过热交换器来降低品温。在前发酵期间,主要是酵母的增殖,品温上升得比较缓慢,如果室温和品温较低,要注意保温。经过十几个小时以后,发酵醪中酵母细胞数已经繁殖得很多,开始进入主发酵。酵母的发酵作用,使糖变成酒精和二氧化碳,并放出大量的热,这时品温上升较快。二氧化碳气泡通过发酵管放出。必须注意品温接近27℃时,就要采取降温措施,使发酵醪的温度最高不超过30℃。发酵正常进行时,需14天—28天,有时只需10天。酒精浓度不断上升,直到浓度高到抑制了酵母繁殖为止,残余的糖分最好在1%以下。

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3、河北蜂蜜酒发酵中止

在正常发酵过程中,酵母细胞从醪液中吸取营养而生长和繁殖,直到发酵醪中的养料消耗殆尽,达到期望的酒精浓度,这时发酵就算顺利完成。没有进行完全的发酵称为发酵“中止”。发酵中止是因某种原因,在发酵结束前酵母就大量死亡了。在大型发酵罐中,发酵醪的温度能上升到30℃以上,可能将酵母杀死,或减慢酵母的生长。因此,在发酵过程中,要不断使发酵罐降温,以防止发酵中止;小规模酿造蜜酒,很少发生发酵中止,因为只要把室温控制好,发酵时所产的热,就不会使发酵醪达到杀死酵母的温度。发生发酵中止很可能是由于酒母不良,或添加的二氧化硫过多。

4、添加维生素

酵母细胞能自己合成所需的维生素,但合成的速度很慢。基于此,酿造蜜酒时,在调配的蜜汁中添加一些维生素是有利于发酵的;酿造香槟酒时,为使瓶内的酒进行第二次发酵,添加维生素也是有利的。沉到酒底的死酵母分解时,维生素可释放到发酵醪中,而被重新利用。但是,死酵母细胞同时也会给新酒带来不良的气味,所以在新酒开始澄清时,要尽快除去沉淀。为了及时发现发酵中止,在倒缸除去沉淀时,应检查酒中的残糖含量。

河北蜂蜜酒贮存期间必须把容器口封严,避免经常开启,不使蜜酒过多地与空气接触,也就是适当地控制氧化过程,以促进生香的酯化过程。贮存陈酿时的温度是很重要的,在较低温度下,酵母细胞沉淀得较快。贮存室的温度也不要有大的波动。最好在温度变化不大的地窖内贮存。陈酿温度以为15℃—21℃时较好。陈酿时间一般要2年—3年,至少也要3个—6个月。

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